101 Recettes de la Cuisine de la Chasse by De Courval Michel

By De Courval Michel

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Couvrir le tout du reste de la viande d’ours hachée et apprêtée en prenant soin d’en placer suffisamment sur les côtés pour entourer la farce. Mettre au four dans un bain‑marie à 190 °C (375 °F) pour 1 heure 30 puis réduire la chaleur à 150 °C (300 °F) pour une période de trente minutes à 1 heure. Après la cuisson, faire fondre de la gélatine dans le bouillon de cuisson, verser dans la terrine, laisser refroidir en posant un poids sur la viande. Démouler. Attendre au moins 2 jours avant de servir.

Incorporer l’œuf au mélange, rectifier l’assaisonnement et mettre dans une terrine beurrée. Cuire au bain‑marie dans un four à 180 °C (350 °F) pendant 1 heure 30. Lais­ ­ser reposer 2 jours avant de servir. marinade 100 ml de vin rouge 25 ml de porto 1 cuiller à thé de vinaigre de vin aromatisé aux fines herbes 1 verre de genièvre, 1 verre de calvados, 1 feuille de laurier 1 cuiller à soupe d’huile d’olive terrines et pâtés 2 41 Pâté d’oie blanche ou de bernache 2 abaisses de pâte brisée 1 oie ou une bernache 200 g de porc haché 200 g de veau haché 100 ml de porto 500 ml de vin rouge 1 œuf 25 g de beurre 1 gros oignon haché 2 petits oignons grossièrement coupés 20 g de minces bardes de lard 2 clous de girofle, muscade 1 feuille de laurier sel et poivre Désosser l’oie et prendre toute la chair des cuisses, des ailes, de la carcasse et un peu de chair des poitrines.

Couvrir la terrine et la déposer dans un bain-marie au four à 200 °C (400 °F) et laisser cuire durant 2 heures 30. Laisser refroidir et servir après 2 jours. 32 1 terrines et pâtés Terrine de canard 1 canard colvert désossé 150 g de bardes de lard 250 g de porc haché 50 g de foie de volaille 150 g de veau haché 100 g de lard salé 1 gros oignon coupé en quartiers 1 cuiller à thé de poivre vert 50 ml de brandy 100 ml de fond de gibier 1 gousse d’ail 2 œufs 1 grosse pincée de fines herbes 1 feuille de laurier 1 pincée de poivre de la Jamaïque sel et poivre Faire mariner les magrets détaillés en aiguillettes dans le brandy durant la nuit.

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